Tourage

Le tourage désigne la succession d'abaissages et de pliages qui superpose des couches alternées de détrempe et de beurre dans la pâte feuilletée. Un tour simple plie la pâte en trois, un tour double en quatre. Après plusieurs tours, un feuilletage classique compte des centaines de feuillets. À la cuisson, l'eau des couches de pâte se transforme en vapeur que le beurre imperméable retient, provoquant le développement caractéristique.