Tempérage du chocolat

Le tempérage du chocolat désigne la mise en oeuvre d'une courbe de température précise qui oriente la cristallisation du beurre de cacao vers sa forme bêta stable. Pour un chocolat noir, la couverture est fondue vers 50 degrés, refroidie autour de 28 ou 29 degrés, puis ramenée à 31 ou 32 degrés avant travail. Un chocolat bien tempéré présente brillance durable, cassure nette et rétraction facilitant le démoulage.