Sous vide

Le sous vide est une technique de cuisson francaise developpee par Georges Pralus en 1974 au restaurant Troisgros pour la cuisson du foie gras. Le produit est conditionne sous vide dans une poche plastique alimentaire puis cuit dans un bain-marie a temperature precise (45 a 85 degres Celsius) pendant une duree controlee. Cette technique garantit la maitrise de la texture, la conservation des sucs et l'homogeneite de cuisson. Le sous vide est devenu standard dans les cuisines 3 etoiles depuis les annees 2000, applique aux viandes longues, poissons delicats, oeufs parfaits et legumes croquants (Source : Georges Pralus, La cuisine sous vide, 1985).