Sole meunière filetée en salle

La sole meunière filetée en salle désigne le levage des filets d'un poisson cuit entier au beurre noisette, réalisé au guéridon avec cuillère et fourchette. Le serveur détache la peau, dégage l'arête centrale d'un seul geste, puis reconstitue les filets nappés de beurre mousseux et de citron. Ce service illustre la maîtrise du désossage à chaud, la sole étant présentée entière au convive avant l'opération pour attester de sa fraîcheur et de sa cuisson.