Shubo

Levain de saké, aussi appelé moto, constitué d'un mélange concentré de riz, d'eau, de koji et de levure destiné à amorcer la fermentation. Sa préparation, selon des méthodes comme kimoto, yamahai ou sokujo, oriente fortement le style du saké final. Cette étape fondatrice détermine la richesse et la propreté que le sommelier perçoit dans le verre.