Service a la russe

Le service a la russe designe le service de plats dresses en cuisine et apportes directement a l'assiette du client par les serveurs, sans presentation prealable du plat entier. Il s'impose progressivement en France au 19e siecle, notamment apres l'introduction par le prince Kourakine en 1810, et remplace dans la plupart des restaurants le service a la francaise plus lent. Le service a la russe permet une rotation plus rapide des plats, une coherence des temperatures et un dressage controle. La quasi-totalite des tables 3 etoiles modernes pratique le service a la russe, en y ajoutant parfois des gestes complementaires de finition en salle (Source : Guide MICHELIN France, 2026).