Service à l'assiette

Le service à l'assiette, aussi appelé service à l'américaine, désigne l'acte de dresser entièrement l'assiette en cuisine avant de la porter dressée au convive, servie par la droite. Devenu le mode dominant en restauration contemporaine, il donne au chef le contrôle total de la présentation. Dans les palaces, le serveur pose l'assiette d'un geste précis, souvent suivi d'un nappage de sauce ou d'une touche finale exécutée devant le client.