Sabayon

Le sabayon est une emulsion fouettee a base de jaunes d'oeufs, de sucre et d'un liquide chaud (vin, alcool, jus de fruits ou bouillon), obtenue au bain-marie a une temperature de 65 a 75 degres. Cette preparation italo-francaise (zabaglione en italien) sert de sauce dessert ou de sauce salee pour accompagner poissons et coquillages. Le sabayon salé au champagne, signe Joel Robuchon, demeure une reference de la fin du vingtieme siecle. La technique exige une discipline de fouet et un controle de temperature precis pour eviter la coagulation des jaunes (Source : Joel Robuchon, Le Grand Livre de cuisine, 1999).