Risotto

Préparation de riz du nord de l'Italie, particulièrement de Lombardie et du Piémont, dans laquelle un riz rond riche en amidon (arborio, carnaroli, vialone nano) est nacré puis mouillé progressivement de bouillon chaud. Le remuage constant libère l'amidon et donne une texture crémeuse et liée, l'all'onda. Décliné au safran (alla milanese), aux cèpes ou aux fruits de mer, il est un classique des palaces italiens.