Pochage

Le pochage désigne la cuisson douce d'une préparation dans un liquide frémissant maintenu sous l'ébullition. En pâtisserie, il concerne notamment les fruits pochés au sirop, les quenelles de meringue cuites dans le lait pour l'ile flottante, ou les poires travaillées au vin épicé. La température modérée préserve la forme et la texture des éléments fragiles tout en les parfumant du liquide de cuisson.