Miso

Le miso est une pate japonaise fermentee a base de soja, koji (Aspergillus oryzae) et sel, vieillie de six mois a trois ans. Quatre grandes familles existent : miso blanc (shiro miso, court vieillissement, doux), miso rouge (aka miso, long vieillissement, sale), miso jaune (shinshu miso, intermediaire) et miso aux ingredients varies (orge, riz brun, sarrasin). Le miso est utilise dans la soupe miso traditionnelle, comme condiment, comme marinade pour les poissons et viandes (saikyo yaki) et comme element umami dans les sauces contemporaines. Les tables 3 etoiles l'integrent depuis les annees 2000 (Source : Brewing Society of Japan, 2006).