Meringue suisse

La meringue suisse désigne une meringue obtenue en fouettant blancs d'oeufs et sucre ensemble au bain-marie, jusqu'à une température modérée, avant de monter la masse hors du feu jusqu'à refroidissement. Le chauffage préalable dissout le sucre et raffermit la structure, donnant une meringue dense, lisse et satinée. Particulièrement ferme, elle convient aux décors modelés, aux petits sujets séchés et aux crèmes au beurre les plus stables.