Mercaptans

Les mercaptans, ou thiols de déviation, désignent des composés soufrés formés lorsque le sulfure d'hydrogène réagit avec l'éthanol et d'autres constituants du vin. Plus lourds et moins volatils que ce dernier, ils portent des odeurs d'oignon, d'ail cuit, de caoutchouc et de gaz. Contrairement à la réduction simple, souvent corrigée par aération, cette forme avancée résiste au carafage et requiert un traitement au cuivre en cave, sous contrôle analytique strict.