Maturité phénolique

La maturité phénolique mesure l'état de maturation des tanins, des anthocyanes et des composés phénoliques contenus dans la peau et les pépins du raisin, distincte de la maturité en sucre. Une vendange récoltée à pleine maturité phénolique donne des tanins souples et des couleurs stables, tandis qu'une récolte prématurée laisse des tanins verts et astringents. Les vignerons l'évaluent en dégustant les baies et en observant la couleur des pépins.