Lactofermentation

La lactofermentation est une forme de fermentation operee par les bacteries lactiques (Lactobacillus, Leuconostoc) en milieu anaerobie sale, qui transforme les sucres des aliments en acide lactique. Cette technique ancestrale s'applique au chou (choucroute), au concombre (cornichon traditionnel), au navet, a la carotte et a de nombreux fruits. Dans la cuisine moderne 3 etoiles, la lactofermentation produit des aromes acidules complexes utilises en garniture, en condiment ou en jus de service. La duree de fermentation va de quelques jours a plusieurs mois selon la temperature et la concentration en sel (Source : Sandor Katz, The Art of Fermentation, 2012).