Kimoto

Méthode traditionnelle de préparation du levain, apparue au dix-huitième siècle, consistant à broyer le mélange de riz et de koji à la rame pour favoriser le développement naturel d'acide lactique. Longue et exigeante, elle donne des sakés riches, complexes et texturés, au profil parfois sauvage. Recherchée des amateurs, elle valorise un saké en sommellerie.