Kaiseki ryori

Le kaiseki ryori désigne la branche culinaire stricto sensu du kaiseki, par opposition au chakaiseki (kaiseki de cérémonie du thé) plus dépouillé. Cette cuisine impériale, popularisée à Kyoto au XVIIe siècle dans les ryotei (restaurants traditionnels), s'appuie sur le principe des cinq : cinq couleurs (blanc, noir, jaune, rouge, vert), cinq saveurs (sucré, salé, acide, amer, umami), cinq méthodes de cuisson (cru, mijoté, grillé, vapeur, frit). Le maître kaiseki incarne une discipline quasi-monastique : il achète chaque matin au marché Nishiki, sélectionne le hassun en fonction de la lune, compose les plats selon le rokugatsu (calendrier en six saisons). C'est un art total où la cuisine devient cérémonial.