Jus

Le jus designe en haute gastronomie une sauce obtenue par reduction prolongee d'un fond de viande, de gibier, de volaille ou de poisson, generalement sans ajout d'amidon ni de roux. La texture est nappante mais legere, la couleur ambree et la saveur dense. Le jus court constitue la signature technique de plusieurs tables 3 etoiles, notamment Plenitude au Cheval Blanc Paris sous Arnaud Donckele qui a fait de la longue reduction un manifeste. La maitrise du jus repose sur le degraissage progressif, le passage au chinois etamine et la patience de la reduction sur feu doux (Source : Guide MICHELIN France, 2026).