Foisonnement

Le foisonnement désigne l'incorporation d'air dans une préparation par battage soutenu, augmentant son volume et allégeant sa texture. Blancs montés en neige, crème fouettée et pâte à génoise reposent sur ce piégeage de bulles au sein d'un réseau de protéines ou de matière grasse. Le taux de foisonnement mesure le rapport entre volume final et volume initial, paramètre déterminant pour la légèreté des mousses et appareils glacés.