Nose-to-tail

L'approche nose-to-tail (du museau à la queue) puise dans la tradition charcutière française, italienne et britannique du XIXe siècle, où aucune partie de l'animal n'était gaspillée. Théorisée et popularisée par le chef britannique Fergus Henderson au St. John de Londres en 1994, cette philosophie a inspiré toute une génération, Yves Camdeborde, Stéphane Jego, Alain Senderens. Elle valorise abats nobles (ris de veau, langue, joue), bas morceaux (paleron, jarret) et pièces nobles dans un même geste éthique. Dans la gastronomie hôtelière contemporaine, cette démarche cohabite avec l'éthique du bien-être animal, le boucher attitré, et un rapport décomplexé aux préparations rustiques transcendées par la technique.