Foraging

La cueillette sauvage relève d'une longue tradition rurale française, ail des ours, morilles, prunelles, sureau, codifiée par les herboristes et redécouverte par la haute gastronomie depuis le début des années 2000. Le danois René Redzepi a porté cette discipline à son sommet au Noma de Copenhague, avec un département foraging dédié et une bibliothèque saisonnière de plus de 400 plantes nordiques. En France, Alexandre Couillon (La Marine, Noirmoutier) et Mauro Colagreco intègrent dans leurs cartes des criste-marine, des arroches, des poireaux des vignes. Cette démarche exige une connaissance botanique rigoureuse, une éthique de prélèvement non destructif, et un dialogue avec les associations mycologiques locales. La cueillette redonne à la cuisine son caractère cosmologique.