Crémage

Le crémage désigne le battage du beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle, léger et aéré. Les cristaux de sucre incisent la matière grasse et y logent des bulles d'air qui, à la cuisson, participent à la levée de nombreux gâteaux. Cette technique fonde les quatre-quarts, cakes et sablés, où elle détermine à la fois le volume final et le moelleux de la mie.