Conchage

Le conchage désigne le brassage prolongé de la pâte de chocolat chauffée, destiné à affiner sa texture, réduire l'acidité et développer ses arômes. Mis au point en 1879 à Berne par Rodolphe Lindt, il tire son nom de la cuve allongée en forme de coquille utilisée à l'origine. L'opération peut durer de quelques heures à plusieurs jours et transforme une masse granuleuse en un chocolat lisse et fondant.