Chemisage d'un moule

Le chemisage d'un moule désigne l'opération consistant à en tapisser l'intérieur avant de le garnir, afin de faciliter le démoulage ou de créer une paroi. Il peut se faire au beurre et à la farine, au papier sulfurisé, à la pâte, à la génoise ou au biscuit. En entremets, le chemisage d'un cercle de biscuit cartouche donne la paroi visible qui contient et habille la mousse.