Bassinage

Le bassinage désigne l'ajout progressif d'eau ou de liquide en fin de pétrissage, une fois le réseau de gluten déjà formé. Cette technique augmente l'hydratation de la pâte sans compromettre sa structure, améliorant le moelleux et la conservation des produits levés. Introduit par petites quantités pour être absorbé sans détremper la masse, le bassinage sert notamment aux pâtes à brioche et à certaines viennoiseries riches en beurre.