Appareil à bombe

L'appareil à bombe désigne une base de jaunes d'œufs foisonnés sur lesquels on verse un sirop de sucre cuit, montés au fouet jusqu'à obtention d'une mousse pâle et volumineuse. Cette préparation aérée sert de socle aux parfaits glacés, à certaines mousses et bavarois, ainsi qu'à des crèmes au beurre. La cuisson partielle des jaunes par le sirop chaud stabilise et pasteurise l'ensemble.