Accord sur le gras

L'accord sur le gras répond à la richesse d'un plat par deux voies, l'acidité qui tranche et allège, ou le tanin qui accroche les lipides et assèche le palais. Une viande persillée s'associe ainsi à un rouge tannique, tandis qu'une sauce beurrée appelle un blanc vif. Ce raisonnement mécanique, fondé sur l'interaction physique en bouche, structure de nombreux choix du sommelier de salle en restauration gastronomique.