Accord sur la vinaigrette

L'accord sur la vinaigrette affronte l'acidité agressive du vinaigre, qui rend le vin maigre, austère et parfois vinaigré. La règle veut que le vin soit au moins aussi acide que la sauce, sous peine de s'effondrer. Adoucir la vinaigrette au jus d'agrume ou substituer un verjus atténue le heurt. Un blanc très tendu, sauvignon ou muscadet, ou une eau reste souvent la solution la plus prudente sur les salades.