Accord sur l'acidité

L'accord sur l'acidité aligne la vivacité d'un vin avec celle d'un plat, un mets acidulé exigeant un vin au moins aussi tendu pour ne pas paraître plat. Un poisson relevé de citron s'accommode ainsi d'un blanc sec et nerveux. L'acidité du vin joue en outre un rôle de rinçage, tranchant le gras et rafraîchissant le palais entre deux bouchées, ce qui en fait un levier majeur en sommellerie.